臘味烘干整個烘干過程時間在30個小時左右。

通過循環熱風烘干的臘腸色澤更均勻，口味更佳，并且可以有效的避免因天氣因素造成的變質問題。且要保證臘腸的口感，臘腸在烘干的過程中必須經過三個階段：

1、等速干燥階段

歷時5到6個小時，在物料裝入烘干房后兩小時內，溫度快速升到60到65度，此時不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們通常說的預熱階段。預熱時間后，調節溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內。

2、減速干燥階段

這一階段主要是發色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度之間，臘腸濕度控制在45%左右、烘干時間為3到4個小時，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，臘腸開始收縮，這時一定要注意臘腸表層的變化，適當可以進行冷熱交替烘干，效果更好。

3、快速干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度的控制，為了加強干燥速度，溫度要升高到60到65度之間，烘干時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在35%左右。臘腸烘干*終濕度控制在15%以下。